Arabica เหมือนกัน ทำไมรสชาติไม่เหมือนกัน?

ถุงกาแฟสองใบเขียนว่า “100% Arabica” เหมือนกัน

แต่แก้วแรกหอมโปร่งเหมือนดอกไม้ขาว ชาอ่อนๆ และเปลือกส้ม
อีกแก้วกลับเข้มลึกเป็นช็อกโกแลต อัลมอนด์คั่ว และคาราเมล

Arabica ไม่ใช่รสชาติ แต่คือชนิด
คำว่า Arabica มักถูกเข้าใจว่าเป็นรสชาติที่นุ่ม หอม ไม่ขม
ความจริงแล้ว Arabica ไม่ใช่รสชาติ แต่คือ Species หรือชนิดของกาแฟ

เหมือนคำว่า สุนัข ที่บอกให้รู้ว่าเป็นสุนัข แต่ไม่ได้บอกว่าเป็นพันธุ์ใด

Arabica จึงบอกได้เพียงตระกูล แต่ไม่ได้บอกว่ารสชาติในแก้วจะเป็นอย่างไร

ความต่างที่แท้จริง อยู่ที่สายพันธุ์ย่อย
ภายใต้ร่มของ Arabica ยังมี Variety หรือสายพันธุ์ย่อย ซึ่งเป็นผู้กำหนดบุคลิกที่แท้จริง

Typica  –  ต้นกำเนิดของหลายสายพันธุ์ รสชาติสะอาด สมดุล หวานนุ่ม
Bourbon  –  หวานเด่น บอดี้สวย ดื่มแล้วรู้สึกกลมกล่อม
Caturra  –  กลายพันธุ์จาก Bourbon ต้นเตี้ย เก็บเกี่ยวง่าย ให้ความเปรี้ยวสดใส
Catuai  –  ลูกผสมของ Caturra และ Mundo Novo ปลูกง่าย ให้ผลผลิตดี เป็นสายพันธุ์ที่พบได้บ่อยในบราซิล
Geisha  –  โด่งดังจากปานามา หอมโดดเด่นด้วยกลิ่นดอกไม้ ชา และผลไม้ เป็นลูกรักของวงการ Specialty
SL28  –  พันธุ์เด่นจากเคนยา โทนเบอร์รี หวานอมเปรี้ยวสดใสที่หลายคนหลงรัก
Catimor  –  ลูกผสมที่พัฒนาให้ต้านทานโรค ให้ผลผลิตสูง จึงพบได้มากในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย

"ทั้งหมดคือ Arabica เหมือนกัน แต่บุคลิกไม่เหมือนกันเลย"

ความสูง หรือ MASL
อีกตัวแปรที่ทำให้รสต่างกัน คือ MASL – Meters Above Sea Level หรือความสูงจากระดับน้ำทะเล
ที่เราเห็นบนถุงอย่าง 1,600 MASL หรือ 1,900 MASL 

เราไม่ได้อร่อยเพราะตัวเลขที่สูงขึ้น แต่ อร่อยเพราะอากาศเย็นบนที่สูง

เมื่ออากาศเย็น ผลกาแฟจะค่อยๆ สุกช้าลง มีเวลาสะสมน้ำตาลมากขึ้น เมล็ดแน่นขึ้น รสชาติจึงลึกและซับซ้อนกว่า

แต่ความสูงที่เหมาะสม ไม่ได้เท่ากันในทุกสายพันธุ์
-  Geisha มักแสดงศักยภาพได้ดีในช่วงประมาณ 1,400–2,000 MASL
-  Typica / Bourbon มักปลูกได้ดีในช่วงประมาณ 1,200–2,000 MASL
-  Caturra / Catuai ปรับตัวได้กว้าง ประมาณ 900–1,800 MASL
-  Catimor ปลูกได้ตั้งแต่พื้นที่ค่อนข้างต่ำ ไปจนถึงพื้นที่สูง

#แล้วRobustaล่ะ? 
Robusta มักเติบโตได้ดีในพื้นที่ต่ำกว่า
โดยทั่วไปอยู่ราว 200–800 MASL
เพราะเป็นสายพันธุ์ที่เหมาะกับอากาศร้อนและชื้นมากกว่า

หนึ่งแก้ว เกิดจากหลายปัจจัย
รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว ไม่ได้เกิดจากปัจจัยใดเพียงอย่างเดียว
-  สายพันธุ์ย่อย (Variety)
-  แหล่งปลูก (Origin)
-  ความสูง (MASL)
-  สภาพอากาศ (Climate)
-  วิธีแปรรูป (Process)
-  การคั่ว (Roast)
-  และวิธีชง (Brewing)

ทุกอย่างล้วนเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติในแก้ว 

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่หยิบถุงกาแฟขึ้นมา อย่าหยุดอยู่แค่คำว่า 100% Arabica
ลองดูต่ออีกบรรทัดว่าเป็นสายพันธุ์อะไร ปลูกที่ความสูงเท่าไหร่ มาจากที่ไหน และผ่านการแปรรูปแบบใด

เพราะบางครั้ง คำที่ดูสำคัญที่สุดบนถุง อาจเป็นคำที่บอกเล่าเรื่องรสชาติน้อยที่สุด

แล้วคุณล่ะ... เวลาเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ
คุณให้ความสำคัญกับอะไรก่อนเป็นอันดับแรก?